生活者の会　ブログ

　「食品添加物」とは、食品を製造加工する時に使われる物質をいいます。食事を作る際に使う、食塩や砂糖、醤油なども、似たようなものですが、食品添加物ではありません。食品添加物の定義は食品衛生法という法律で決まっています。食品添加物の規制は、明治時代の着色料規則が始まりです。しかし、現在の制度ができたのは戦後です。終戦後すぐに制定された食品衛生法で、合成された化学物質、「化学的合成品」の食品への使用を原則禁止し、使用してよい例外が定められました。それが食品添加物です。時代の変化によって定義は変わります。1995年までは、「天然添加物」と呼ばれていた天然由来の物質は食品添加物扱いではありませんでした。しかし天然添加物を使って「無添加」と表示する食品もあったことから、食品衛生法が改正され、天然添加物も食品添加物に入れられたのです。それまでの食品添加物は「指定添加物」、天然添加物は「既存添加物」などに名称を変えました。既存添加物 (天然物由来の添加物)は原料由来の不純物が含まれる場合があります。不純物について成分規格が設けられているものもありますが、十分な規格整備がなされていません。もっとも、既存添加物は1995年時点で使われていた天然添加物をそのままリストアップしたもので、添加物そのものの安全性が確認されていないものもたくさん残っています。
　難しい話ですが、世の中というものは法律や憲法というものがあります。なぜあるかは、ここでは触れませんが。添加物は法律で定められたものということになります。私たちは義務教育にて間接的、直接的に法律や憲法を学び場となっているのでしょう。たぶん（笑）。私自身、学校に行くことはあまり好きではなかったが、義務のようなもので行っていましたが、もし子供が学校に行きたくないと言い出したら悩むだろうと思う次第です。しかし、友達と遊ぶことは楽しかったので、楽しいことを言うしかない現状でしょうね（笑）。しかし、頭のいい子ならコテンパンに反論されることでしょう。

　ウスターソースはJASでは、野菜、果実を使うこと、指定された添加物を使うことが定められています。しかし、お好み焼き用ソースや焼きそば用ソースの場合、規格がありません。ですから、野菜、果実を使わなくてもいいですし、高い米酢の替わりにアルコールを加えた原料の醸造酢を使えばよく、規格外の増量目的のアミノ酸液を使ってもよいことになります。色はカラメルで黒く着色すればよいのです。とろみは加工デンプンや増粘多糖類を使います。
手作りお好み焼きソースはウスターソース50ml(大さじ3杯強)に、粗糖小さじ2～3杯(お好みで)、水溶き片栗粉(馬鈴薯デンプン)小さじ2～3杯を加えて加熱してとろみが出れば完成。
　ソースというものは、野菜や果実を使うことということがわかりました。私は醤油派なのですが、洋食はソースが良い時もあります。最近、若い子と話す機会があり、話していると勉強になることばかりだ。何か私の時代より生き生きしていて解放感あふれる雰囲気を感じる。これも情報が溢れる時代の影響なのかもしれない。どの時代もフェイクはある。そして、そのフェイクを正しいものなのかを考える知識が今の時代には必要だなと思う。正しい知識って何なの？やはり、私は無知である（笑）。

【材料】出来上がり約８kg分
大豆…１.７kg　こうじ…３.０kg　天塩…８７０g　カビ防止のため、上に乗せる塩、約１kg（上の面積で異なります）
セロハンまたは和紙（サランラップ等は使用しないほうが良い）　樽（カメ、またはガラス瓶でも良い）　桶
【準備】
①前々日、大豆を水につけておく。（大豆の２倍の水に２０時間ほど）②翌朝から、はじめ強火あとは弱火で水を差しながらゆっくりと煮る。（圧力鍋で煮るときは、何回かに分けて煮汁がこぼれないように注意してください。親指と小指でつまむと、すぐにつぶれるくらいやわらかく煮てください。）③煮えた大豆はザルなどに上げ、手で潰しながら冷ましておく。（煮汁は取っておく）
【作り方】
①潰した大豆と糀、天塩を混ぜ、よく練りこみ、ソフトボールくらいの大きさに丸めておく。（耳たぶくらいの柔らかさがよい。このとき必要であれば取っておいた煮汁を使う。大豆は熱いときのほうが潰しやすいが、糀と混ぜるときにはよく冷ましておく事。）②丸めたものを樽の中に、隙間が出来ないよう、押し付けながら（空気を抜く）詰め込む。（隙間が出来ると、カビが生える原因になります。）③詰めた味噌のうえを平らにし、上からセロハン等で覆い､よく押し付けて（空気を抜く）上にカビ防止のための塩を載せる。④これを冷暗所で寝かせる。⑤夏を過ぎれば美味しい味噌の出来上がりです。

ポイントは、つぶした大豆と糀を混ぜるときは必ず大豆を常温に近い状態にすることです。寒い日が続きます。風邪には十分気をつけてください。この頃、フッと思ったことがあるのですが、コロナの時の非常事態宣言は一体なんだったんだろうと感じています。あのコロナの出来事を、何が正しく、何が間違っていたかの検証をしてほしいと思う次第です。パンデミックは、震災と同じようにまた起こると思います。とにかく、あれ以来、世界や社会は考え方の違いで分断という道を歩んでいるように思うのは私だけでしょうか。