生活者の会　ブログ

昆布は細く切り、かつお節は細かくすれば、一緒に食べることもできます。細かくせず、出汁をとる場合は、昆布、かつお節などの常備菜にするのもよいでしょう。昆布は水気をきって、ある程度まとまった分量になるまで、冷蔵庫または冷凍庫でためておきます。昆布は適当な大きさに切り、しいたけは石付きを除いて軸ごと薄切りします。できれば中華鍋かすき焼き鍋のような鉄鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎます（昆布の色が鮮やかになるため）。まず、分量の酢を加えて、やわらかい火で炊き始めます。この時、なるべく煮汁が蒸発しないように蓋をして、しかも蓋の合わせ目には濡れぶきんを詰めて、蒸気を逃がさないようにします。酢を加えることで、昆布がずいぶんとやわらかくなります。半量くらいに煮汁が減ったところで、しょうゆを加えてください。これから先は、蓋はしません。煮汁が少なくなってきたら、照り出しの砂糖を振り入れます。仕上げに、昆布の真ん中をソーッとあけて、つゆ溜まりを作り、そこに集まってくる煮汁をすくって昆布にかけながら10分ほど気長に面倒をみてあげてください。鍋をゆすったり、昆布をかえしたりしないこと。煮崩れて昆布の切り口の角が、取れては台無しです。しばらく待って、つゆ溜まりに煮汁が集まらなくなるころには、鉄鍋のおかげで漆黒の昆布に煮上がっているはず(笑)。鉄分、ミネラルが豊富で、塩分控えめ。常備菜として、なかなかすぐれた品だと思います。
【材料】昆布…500g、椎茸…30個、醤油…100㏄、粗糖…大さじ2、酢…小さじ1、水…適量

料理では基本、かつお節と昆布で出汁をとります。そして、かつお節は出汁の濃さが色で分かります。ところが、昆布は透明人間のように出汁がとれたかわからず、使いすぎてしまいます。かつお節と昆布の出汁は割合があり、控えめに使って、入れすぎず煮たて過ぎない。それが出汁のコツであります。

だいぶ秋を感じられるようになり、寒いのも嫌だなと贅沢なことを思うのは私だけでしょうか(笑)。物価高が深刻になり、家でごはんを作ることが多くなるかもしれません。何事も基本が大切。芸術にしろ、スポーツにしろ、料理にしろ、人にしろ。もう一度基本を学ぶため、日々の精進いたします(笑)。

ほうれん草の硝酸態窒素。10年前くらいからチラホラ私の耳にも届くようになった。牛乳が体に悪いということと同じで、まず何を比較対象しているのかが焦点となるように思う。確かにほうれん草は窒素成分を取り込みやすい植物かもしれない。どんなほうれん草が亜硝酸態窒素が多いのかが問題だ。このことは、カフェインの問題にも類似している。植物で大量の窒素を取り込むことのできる環境があること自体が問題ではないか。まさに情報社会。その一つの言葉が独り歩きしている今の現状は世界にも広がっている。その意味でも、土は肥え過ぎても痩せすぎてもいい作物はできない。そこに、植物が早く成長するために多くの窒素分を含んだ化学肥料を与える。そして、その植物は弱く、虫に弱いため農薬で守る。その結果がほうれん草の硝酸態窒素の問題ではないであろうか。

風色が替わり、懐かしい雰囲気になってきたような気がする。昔の夏は今のようだったような…。過去がよかったとは言いたくないが懐かしいという感情は、今の現状に満足していないのかと(笑)。そろそろ、準備体操をしっかりして、動き出そうっと。