生活者の会　ブログ

「週刊朝日」で、予防医学科学委員会の能勢千鶴子会長が次のように語っていました。「生後六ヶ月未満の赤ちゃんが原因不明で突然死した中には、硝酸態窒素が多い野菜を使った離乳食が原因だったと考えられます」ブルーベイビー事件！以前、アメリカで高濃度の硝酸態窒素が含有されたホウレン草が原因で、乳幼児の中毒事件が相次ぎ、うち10人の乳幼児が犠牲になりました。主な原因は、裏ごしのホウレン草だったそうです。これを離乳食としてたっぷり与えたところ、真っ青になり30分もせずに死に至ったというのです。

2へ続く…

ほうれん草は悪いということが頭によぎりますね。硝酸態窒素の話をしようと思います。最近、やることが多く、優先順位をつけないといけない状況に。まあ充実しているということですかね。近いうちに、かわいい甥が来るので楽しみにしています（笑）。

1からの続き…

その違いの一因に水があります。カルシウムを多く含む硬水は、グルタミン酸やイノシン酸を抽出しにくい。関東はやや硬水の地域が多く、昆布のうまみが出にくいと指摘する研究者もいます。かつお節と昆布の両方を使うとうまみとコクがでる。しかし、かつお出汁だけだと味が単調で、醤油や砂糖、みりんなどを加え、甘みを出さないと物足りない。その結果、関西では薄口醬油が素材の色を生かすためよく利用される。
昆布を煮出しするのが面倒な人には「水出し昆布」をお勧めします。麦茶用のポットに水と昆布を入れ、冷蔵庫に入れておけばよいですので。

おわり

出汁。植物性の昆布。動物性のかつお節。出汁というのは、色々な旨味を混在させるととてもおいしい。雑煮はその典型である。山に近い村の雑煮は質素であるが、海に近い雑煮は出世魚を使うことが多いため、旨味が増幅する。出世魚とそうでない魚の旨味も違うような気がする。好みは人それぞれであるが、私は色々なものを入れた雑煮が好きである。出汁は面倒であるがその分おいしさに替わると思い一度、挑戦してみてはどうか。
当会のうすくち醤油は、そのだしの旨味を最大限引き立てる名脇役であることを紹介して今週の締めの文章としたい（笑）。

出汁をとる文化は、鎌倉時代以降、禅寺の精進料理に期限があります。江戸時代には、江戸ではかつお節で、「北前船」の登場で昆布の交易が増えた上方では昆布で出汁をとったとされています。
かつお出汁のうまみ成分はイノシン酸。一方、昆布はグルタミン酸。両方を合わせるとうまみが相乗効果で増幅される。関西では、明治期には両方を使って出汁をとり始めたらしい。しかし、昆布が全国に普及したのは戦後で、しかも昆布出汁は関東では広がらなかったらしい。

2へ続く…

文化というものは、おもしろい。独自性があるからだ。しかし、最近の傾向は排他的。他と比べ、他を尊重せず、排他的になる。そして、同じ考えのものを集める。それって、完璧に見えて完璧なのかな？その壁を空から見たいなあと思っている（笑）。できるかな？（笑）。